Nems aux orties et au tofu fumé

Nems aux orties et au tofu

L’ortie a encore frappé. Eh oui, quel bonheur de profiter de cette panacée à toutes les saisons ! Jusqu’ici, je la consommais en tisane, en soupe, en tarte … et puis une forte envie de chinoiseries à partager avec une amie vegan m’a conduite à concocter ces délicieux nems, qui n’ont rien à envier aux nems à la viande. L’ortie et le tofu sont tous deux riches en protéines, sans compter que le côté fumé donne une saveur qui rappelle le goût du lard des nems classiques. C’est toujours un plaisir de créer de nouvelles idées recettes, et je me réjouis de partager celle-ci avec vous.

Ingrédients pour 18 à 20 nems de 6-7 cm de long

200 g de tofu fumé
8 bonnes poignées de têtes d’orties fraîches
2 à 3 carottes râpées
20 g de champignon noir séché à réhydrater
1 pelote de vermicelles de haricot mungo secs
1 petit oignon
1 c. à café de sel fin
1 c. à café rase de poivre blanc moulu
1 c. à café de sucre
galettes de riz de 16 cm de diamètre – prenez-les assez épaisses, c’est plus facile à manipuler

Ingrédients pour la sauce pour nems

1 c. à soupe de sucre blond en poudre
2 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
2 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe de jus de citron vert
10 c. à soupe d’eau
1 c. à soupe de carotte râpée
1 gousse d’ail
pâte de piment selon votre goût – perso, je m’en passe, ou alors j’en mets une pointe de couteau

Préparation de la sauce pour nems

J’aime bien préparer la sauce avant tout le reste, pour que les saveurs aient le temps de s’homogénéiser et que les carottes aient bien le temps de mariner.
Hachez la gousse d’ail et pressez le citron. Réservez.
Dans une casserole, chauffez à feu doux le nuoc mam, le vianigre de riz, le sucre et l’eau en remuant jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Maintenez le bouillon pendant 3 minutes. Hors du feu, ajoutez l’ail haché, la purée de piment et le jus de citron. Remuez puis ajoutez les carottes râpées. Réservez.
Cette sauce se conserve un mois au réfrigérateur.

Préparation des nems

La farce

Faites tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 20 minutes.
Lavez, pelez et râpez finement les carottes.
Épluchez et hachez finement l’oignon. (je n’avais pas d’oignon sous la main, j’ai utilisé une échalote à la place)
Égouttez les champignons noirs, supprimer les parties dures (pieds, base), et hacher finement. (pour gagner du temps, j’avais acheté les champignons noirs prédécoupés en lamelles, il ne me restait plus qu’à les réhydrater et les hacher)
Égouttez les vermicelles et, avec un bon couteau et une planche ou une paire de ciseaux, coupez-les en tronçons de 1 cm environ.
Égouttez le tofu fumé et détaillez-le en petits dés
Lavez, équeutez puis ciselez les feuilles d’orties.
Dans un récipient, mélangez de façon homogène tous les ingrédients de la farce : champignons noirs, vermicelles transparents, tofu fumé, orties, carotte, oignon, avec le sel, le sucre et le poivre.

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La confection des nems

Préparez une grande assiette d’eau chaude, à laquelle vous pouvez ajouter 2 cuillères à café de vinaigre (ça aiderait à rendre les nems plus croustillants). Humidifiez un torchon propre et installez-le sur votre plan de travail, de manière à pouvoir disposer deux galettes à la fois. Installez une planche ou un plat chemisé de papier cuisson pour entreposer les nems.
Faites tremper une galette de riz dans l’assiette d’eau, et égouttez aussitôt. Disposez votre galette sur votre torchon humide, face lisse sur le torchon, face texturée vers vous. Répétez l’opération et installez une deuxième galette sur le torchon humide. Laissez les galettes absorber tranquillement l’humidité avant de mettre la farce et de les manipuler.
Une fois la première galette devenue souple et manipulable, prenez une cuillère à soupe de farce et déposez-la près du bord vers vous, en formant un petit boudin d’environ 6-7 cm de long.
Pliez le bord du bas sur la farce, et faites un tour complet sur la farce.
Pliez les bords latéraux, en les ramenant sur la farce, l’un après l’autre.
Terminez d’enrouler votre nem vers le haut, en évitant de trop serrer (la farce gonfle un peu à la cuisson). Au bout du rouleau, si le bord ne colle pas bien, humecter un peu le bord pour sceller le rouleau.
Entreposez votre nem sur la planche ou le papier cuisson et répétez les opérations jusqu’à terminer la farce.
L’idéal est de laisser « sécher » les nems crus au réfrigérateur pendant au moins une heure.

La cuission des nems

Prévoyez un plat ou une planche avec du papier journal ou une feuille de cuisson.
La pâte de riz est fragile et nécessite d’avoir un ustensile qui limite les risques de coller à vos nems pendant que vous les manipulez à la cuisson. Pour cela, je vous conseille de vous munir d’une paire de baguettes chinoises en bambou.
Versez de l’huile de friture dans une poêle ou une sauteuse à bords hauts, jusqu’à avoir 0,5 cm de niveau d’huile dans le fond. Chauffez l’huile jusqu’à 140°C. L’huile est à température lorsque des petites bulles se forment autour de vos baguettes lorsqu’elles touchent le fond de la poêle.
Voici venu le moment de glisser délicatement les nems dans le bain d’huile. Veillez à ce qu’ils ne se touchent pas, sans quoi ils se collent entre eux, se crèvent lorsque vous les détachez et après ça crame … bref, j’ai fait les bêtises pour vous, et pour vous éviter frustration et déception, je vous conseille de faire frire vos nems par petites quantités à la fois. Retournez les nems régulièrement pendant la cuisson.
L’enveloppe des nems devient blanche et se durcit en cuisant. L’idée est de cuire la farce, sans trop dorer les nems. Cette première friture permet de conserver les nems au réfrigérateur ou au congélateur quand on en confectionne en grandes quantités ou à l’avance. Comptez 5 à 7 minutes pour cette première friture.

La deuxième friture se fait avec une huile chauffée à 170°C. À cette température, les bulles qui se forment autour des baguette remontent rapidement.
Mettre les nems pré-frits dans l’huile chaude, et faites frire rapidement, pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les nems soient dorés. Vous pouvez bien sûr utiliser l’huile de la première friture, et faire le deuxième bain dans la foulée.

Servez les nems en entrée avec des feuilles de salade et des herbes variées (menthe, coriandre, etc.), ou encore en plat principal en bò bún, par exemple.

Bonne dégustation !

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