Vous le sentez, cet air doux et feutré qui rafraîchit le bout de nos nez ? Et les arbres qui revêtent leur ultime parure de fête, aux couleurs d’or, de cuivre et de pourpre, vous les voyez ? Le vent dénude sans gène les paysages. Dans un dernier soupire, les feuilles d’automne virevoltent telles des étincelles célestes, avant de couvrir la terre d’un manteau qui crépite sous nos pas. Voilà déjà Octobre, qui nous enveloppe dans son ambiance chaleureuse, si caractéristique à la saison de la fin des moissons. C’est l’heure de la berceuse, qui nous prépare doucement à plonger dans le sommeil hivernal. C’est le moment idéal pour partir à la chasse aux châtaignes et faire le plein de ses richesses nutritionnelles.
Portrait
La châtaigne – Castanea sativa
Le châtaignier, arbre emblématique des Cévennes et du Limousin, est natif des montagnes siliceuses de l’Europe méridionale, du Portugal au Caucase. Il se reconnaît aisément à l’écorce grise et lisse de ses jeunes troncs, à ses grandes feuilles bordées de dents aiguës, à ses longs chatons pendants et à ses fruits caractéristiques, formés d’une bogue épineuse qui renferme de grosses graines brunes.
Appartenant à la catégorie des fruits à écale, les châtaignes se développent par trois, à l’abri d’une épaisse bogue hérissée d’épines acérées, qui dissuadent les prédateurs de s’y attaquer.
Formée d’une masse farineuse aux circonvolutions qui rappellent celles du cerveau, la châtaigne est enveloppée d’une coque lisse et brillante de couleur brun rougeâtre, surplombée d’un petit épi qu’on appelle la “torche”. Mince mais coriace, l’écorce du fruit porte le nom de “tan”, du fait de sa forte teneur en tanins.
Le terme marron désigne indifféremment les variétés améliorées de châtaignes qui ont été privilégiées par l’homme pour la culture et l’alimentation, et les marrons d’Inde, fruits du marronnier d’Inde. Il convient d’être vigilant de ne pas les confondre, car le marron d’Inde est toxique.
Vous trouverez plus de détails pour apprendre à distinguer la châtaigne du marron d’Inde dans la suite de l’article.
Longtemps associée à la pauvreté, la châtaigne est pourtant un fruit aux qualités nutritionnelles et aux vertus médicinales étonnantes.
Usages traditionnels
De la même famille que le chêne, le châtaignier européen, castanea sativa, est cultivé depuis au moins 3 000 ans dans le bassin méditerranéen, mais on récoltait ses fruits à l’état sauvage bien avant, puisqu’il prospérait déjà durant l’ère tertiaire.
Surnommé « arbre à pain », le châtaignier est cultivé depuis 3 000 ans, ce qui a permis aux populations des régions montagneuses de survivre en l’absence de cultures céréalières. À ce jour, L’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) en recense 700 variétés. Dans les Cévennes, en Auvergne et plus particulièrement en Corse, la châtaigne est connue comme « la viande du pauvre ».
La châtaigne est encore couramment utilisée à ce jour. On la consomme bouillie ou rôtie, fraîche ou séchée. On en fait une farine sucrée et aromatique qui sert à faire pains, gâteaux, et bouillies – c’est la « pulenta » corse, que l’on prépare également en Toscane et en Sardaigne. La cuisine Corse compte de nombreuses spécialités à base de purée de châtaigne, comme le brilloli au lait, ou la fariana à l’huile.
En Italie, la châtaigne est bouillie avec des feuilles de laurier et des branches de fenouil. En France, à l’heure actuelle, elle sert surtout à la fabrication de marrons glacés, de crème de marrons et de marrons au naturel pour accompagner la dinde de Noël.
En Corse, on prépare de la bière à la châtaigne, et en Auvergne, une liqueur à base de châtaignes et de pommes, le « birlou ».
Les feuilles de châtaigner servent traditionnellement à emballer le fromage de Banon.
La châtaigne contient des tanins propices à la teinture naturelle, l’écorce de l’arbre a d’ailleurs été utilisée commercialement pour le tannage des peaux en Europe et en Amérique du Nord.
Contes et légendes, symboles et traditions
Selon la mythologie grecque, la châtaigne était le “gland de Zeus”. Les grecs la surnommèrent aussi noix d’Héraclès. Les racines du châtaignier symbolisent la force virile car elles soulèvent le sol.
Il a fallu attendre le XIIe siècle pour voir apparaître le terme « châtaigne » dans la langue française, dérivé du latin castanea.
Si l’on en croit Laurentius Legatus de Crémone, un poète italien du XVIe siècle, le nom botanique du châtaignier lui viendrait de celui de la chaste Nea (casta-nea), nymphe de Diane, qui préféra se tuer plutôt que de céder sa vertu à la passion de Jupiter. Le maître des dieux transforma alors sa dépouille en un arbre majestueux, dont les fruits à l’écorce douce et brillante et au cœur parfumé, sont enveloppés d’une carapace piquante.
Chez les Celtes le châtaignier, au large tronc et aux raines puissantes, étaient un symbole de virilité, et la châtaigne a longtemps été considérée comme un aphrodisiaque. En Écosse, les amoureux s’en servaient pour pronostiquer la solidité de leur relation. À Samhain, ils plaçaient ensemble deux châtaignes dans le foyer. Si elles brûlaient doucement sans invoquer le dieu Crépitus, cela était de bon augure. En cas de vitupérance et d’éclatement, le jugement était tout autre…
Quant à ses feuilles dentelées en forme de lance, elles donnent de lui l’image d’un guerrier incorruptible, symbole de l’inflexibilité des lois célestes et terrestres, et de la justice des dieux et des hommes.
Nos ancêtres Celtes considéraient le châtaignier comme le gardien de la porte de l’hiver, car ses fruits permettaient aux humains et aux bêtes de subsister pendant tout le temps où la nature était morte. Aujourd’hui encore entre Noël et Nouvel An, les marrons se mêlent aux pommes pour farcir la volaille de fête.
En Chine, la châtaigne, lizi, se décompose, selon ces deux syllabes, en engendrement (li) et progéniture (zi), ce qui n’est pas sans rappeler sa symbolique Celte.
La Castanyada en Catalogne, (en français fête de la châtaigne), le Magosto en Galice, la Magosta en Cantabrie, ou le Magüestu aux Asturies sont autant de fêtes populaires que l’on célèbre le jour de la Toussaint. À l’instar d’Halloween qui succède au Samhain de nos ancêtres Celtes, ces célébrations sont les vestiges des fêtes agraires qui remontent à la préhistoire. La châtaigne représentait le repas rituel de la veille du jour des morts. Une croyance populaire consiste à mettre quelques châtaignes sous son oreiller pour empêcher les fantômes de venir la nuit nous tirer les pieds.
Se prendre une châtaigne
Tantôt choc électrique qui rappelle le piquant de sa bogue, tantôt coup de poing, qui rappelle la dureté de son fruit arrivé à maturité, l’expression méridionale “se prendre une châtaigne” signifie recevoir un coup. D’ailleurs, dans le sud-ouest, on ne se bagarre pas, on se castagne ; et quand on a affaire à plus grand que soi, on ne tremble pas de peur, on joue des castagnettes.
Les multiples bienfaits de la châtaigne
Fruit de santé par excellence, la châtaigne est un féculent très rassasiant, excellent fournisseur d’énergie composé principalement de glucides complexes énergétiques.
Elle est particulièrement riche en vitamines, en particulier celles du groupe B (B9), mais aussi des vitamines C et E, qui lui confèrent des propriétés anti-infectieuses et anti-anémiques. C’est une véritable mine de minéraux et d’oligo-éléments, notamment du fer, du manganèse, du cuivre, du zinc, du sélénium et de l’iode.
Elle est en outre un atout indéniable pour les sportifs. En effet, elle apporte du potassium, un élément essentiel au métabolisme cellulaire et au bon fonctionnement rénal, du phosphore, nécessaire à de nombreux métabolismes, et du magnésium, aux effets anti-inflammatoires et anti-stress.
Sa richesse en fibres facilite la digestion, contribue à diminuer le taux de cholestérol et permet à ses glucides de ne pas trop élever la glycémie. Les personnes diabétiques ou en surpoids pourront la consommer en quantité modérée, en l’associant à des légumes. Vous pouvez aller voir ma recette de potée de légumes oranges aux châtaignes, vous m’en direz des nouvelles !
La châtaigne contient des acides gras libres comme les acides linoléiques, palmiques et oléiques, qui participent à la prévention et le traitement des pathologies hépatiques, sanguines et respiratoires. Elle contribue également au maintien de l’équilibre nerveux.
Elle diffère des autres fruits à écale et oléagineux par sa forte teneur en glucide et sa faible teneur en lipides, mais elle reste à proscrire en cas d’allergie aux fruits à coque. La châtaigne est utilisée pour la fabrication de farine sans gluten. Ses glucides se répartissent globalement en 2/3 d’amidon et 1/3 de saccharose. Ainsi, elle peut être consommée par les personnes atteintes de maladies cœliaques. Les hydrates de carbone complexes sont dégradés par les bactéries de l’intestin grêle en acides gras à chaînes courtes, dont le milieu acide assure un pH optimal favorisant la croissance et le développement de ce microbiote.
Quand ramasser les châtaignes
La récolte des châtaignes commence dès la mi-septembre. Elles sont disponibles jusqu’en février mais c’est à l’automne qu’elles sont les meilleures. Pour ma part, je préfère les ramasser durant la première quinzaine du mois d’octobre, toutefois, il peut arriver selon les années et la saison, que ce soit un peu plus tôt ou plus tard. Eh oui, quand on fait de la cueillette sauvage, c’est Dame Nature qui bat le rythme. Quoi qu’il en soit, globalement, pour avoir des fruits qui se conservent bien, vous pouvez compter sur une période de récolte d’environ six semaines.
Comment préparer la cueillette
La cueillette est avant tout une balade. Si vous êtes comme moi, vous pourrez vous surprendre à y passer un moment. Chaussez-vous donc convenablement pour marcher sur des terrains variables, avoir chaud aux pieds et éviter les piquants des bogues. Préférez les bottes ou les chaussures de randonnée aux baskets, qui risquent de vous laisser un souvenir piquant. Il y a d’autres méthodes pour stimuler vos zones réflexes, parole de réflexologue !
Pour éviter de se piquer les doigts en ouvrant les bogues, certain·es choisiront de se munir de gants de bricolage ou de jardinage épais, d’autres utiliseront une paire de fourchettes pour écarter les bogues éclatées. Si vous êtes comme moi, capable de décider d’aller cueillir des châtaignes sur un coup de tête, sans avoir le matériel adéquate sous la main, je vous propose de vous essayer à l’ouverture des bogues de châtaignes avec les pieds. C’est très ludique une fois qu’on a le coup de main, ou plutôt … le coup de pied (héhé).
Une fois sur place, trouvez un bâton pour soulever les feuilles et prévenir les reptiles de votre présence. Il ne vous reste plus qu’à garnir votre cabas ou votre panier ! Choisissez des châtaignes bien pleines et non desséchées, avec une coque sans trou.
Petit rappel des règles de la cueillette sauvage
- Utilisez vos 5 sens pour reconnaître l’arbre et assurez-vous de l’avoir identifié avec 100 % de certitude. Dans le cas présent, ne confondez pas la châtaigne et le marron d’Inde, qui lui, n’est pas comestible. Pour distinguer les deux, observez les bogues et les fruits. La bogue du marronnier est lisse, avec quelques piquants grossiers. La bogue de la châtaigne, quant à elle, ressemble à un hérisson : elle est couverte de fines épines semblables à des aiguilles. La châtaigne comporte plusieurs fruits par bogue, même si certains sont atrophiés. Le marron quant à lui, fait un seul fruit par bogue. Le marron d’Inde est généralement plus gros et plus rebondi. Si vous avez encore un doute, voyez si le fruit que vous tenez entre vos mains a une petite queue chevelue. si tel est le cas, c’est une châtaigne.
- Évitez les lieux pollués, les arbres malades ou abîmées
- Récoltez raisonnablement afin de préserver le cycle de reproduction de l’arbre, et de respecter les besoins des animaux sauvages qui s’en nourrissent. Ces fruits font partie du régime alimentaire d’oiseaux (geais, corbeaux, pigeons), et de mammifères (sangliers, cerfs, chevreuils, écureuils).
- Laissez les bogues sur place, afin qu’elles puissent finir leur cycle et se transformer en humus dans la forêt.
Comment conserver les châtaignes
Une fois à la maison, faites un premier tri pour ne conserver que les fruits pleins et brillants. Ensuite remplissez un récipient d’eau à 40°C pour faire tremper votre récolte la première fois. Renouvelez cette opération chaque jour pendant une semaine environ avec de l’eau à température ambiante. À chaque fois, veillez à supprimer les fruits véreux qui flottent car impropres à la consommation.
Cette série d’opérations vise à conserver plus longtemps le fruit et à détruire les insectes qui colonisent les marrons. Ensuite, pendant 2 à 3 jours, faites-les sécher en veillant à les étaler et à les mélanger. De cette façon vous pouvez conserver vos fruits plusieurs mois en les entreposant dans un endroit frais et sec.
Dans le bac à légumes du réfrigérateur, les châtaignes fraîches se conservent environ une semaine.
Si vous préférez conserver vos châtaignes au congélateur, je vous conseille de les blanchir 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante avant de les éplucher. Cette méthode permet de trier vos châtaignes et de les conserver fraîches, afin de vous permettre de les cuisiner à votre guise.
Comment cuisiner les châtaignes
La châtaigne ravit les papilles des grands et des petits, puisque les châtaignes peuvent être introduites dans l’alimentation dès 1 an. Dans ce cas, on les sert bien cuites et mixées, en petite quantité compte tenu de leur richesse en fibres.
Comptez 3 ou 4 châtaignes entières (environ 50 g) entre 1 et 3 ans ; 4 à 6 châtaignes entières (de 75 à 100 g) entre 4 et 10 ans ; 7 à 10 châtaignes entières (de 100 à 200 g) pour des adolescents ou des adultes.
Si vous n’avez pas la joie de pouvoir griller vos châtaignes sous la cendre ou dans une poêle trouée au coin du feu, vous pouvez le faire à la poêle avec un couvercle ou au four. Dans tous les cas, ce mode de préparation impose de faire une légère incision dans l’écorce à l’aide d’un couteau pointu bien aiguisé, afin d’éviter que le fruit n’éclate à la chaleur.
Pour une touche d’originalité, ajoutez une pointe de sel sur vos châtaignes grillées, et servez-les à l’apéritif. Je suis sûre que vos convives apprécieront.
Outre la traditionnelle châtaigne grillée, elle se décline selon vos envies : vous pouvez la déguster rôtie dans une crêpe salée, dans une salade, dans les farces de volailles et avec des légumes. Elle peut aussi être réduite en purée, en velouté, en crème, ou en farine.
La châtaigne accompagne classiquement les plats à base de volaille, mais goûtez-la blanchie avec du veau, du porc, de l’agneau et même du poisson blanc !
Du côté des desserts, la crème de marrons et les marrons glacés sont les plus appréciés, mais la châtaigne peut se décliner en confiture, en confit dans les fromages blancs, les crumbles, les mousses ou les charlottes.
La farine de châtaignes est sans gluten, et peut donc être consommée par les personnes atteintes de maladies cœliaques. Du fait de sa densité, je vous recommande de l’associer à d’autres farines sans gluten (riz, sarrasin, millet …) pour préparer de délicieux pains et gâteaux. La farine de châtaigne se trouve facilement dans les magasins bio.
Pour trouver des idées de recettes à base de châtaignes ou de farine de châtaigne, consultez la liste ci-dessous :
Sources :
· Inquimbert A. (2018, 20 octobre). Tout connaître sur la châtaigne. Idéemiam. http://www.ideemiam.com/zooms/connaitre-chataigne.html
· Creative Commons (2022). Castanea sativa Châtaignier commun. Wikipedia https://fr.wikipedia.org/wiki/Castanea_sativa
· Valais surprenant (2019). 9 révélations (d)étonnantes sur la vie et les mœurs de la châtaigne. Valais surprenant https://valaisurprenant.ch/9-revelations-d-etonnantes-sur-la-vie-et-les-moeurs-de-la-chataigne/
· Gras G. (2017). Le châtaignier (Castanea sativa). Books of Dante. https://booksofdante.wordpress.com/tag/chataignier/
· Chaumy C. (2022). Plessage châtaignier. Un brin d’imaginaire. https://carolinechomy-vannerie.fr/plessage-chataignier/
· The Conversation. (2020). Ce que la vie amoureuse du châtaignier nous enseigne de l’agroécologie. The Conversation. https://theconversation.com/ce-que-la-vie-amoureuse-du-chataignier-nous-enseigne-de-lagroecologie-148734
· Perrier, A. (2017). Le châtaignier. Luminessence. https://www.luminessens.org/post/2017/02/18/Le-châtaignier
· inti67. (2016). Châtaignes. Sainte Hildegarde de Bingen – Scivias. http://hildegardescivia.canalblog.com/archives/2016/06/23/34003363.html